Skład miodu

Miód znakomicie nadaje się do gotowania (lubię mówić, że miód to uniwersalna przyprawa - pasuje do wszystkiego) i jest świetnym środkiem słodzącym. To wyjątkowy naturalny produkt. Dzisiaj przyjrzymy się, co kryje się w każdej kropli miodu.

Miód to naturalny, słodki produkt wytwarzany przez pszczoły Apis mellifera z nektaru roślin lub spadzi. Powstaje przez łączenie nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin (albo, w przypadku miodów spadziowych, wydalin owadów ssących soki żywych części roślin) z enzymami wytwarzanymi przez pszczoły. Następnie pszczoły magazynują go w plastrach, gdzie jest odparowywany i pozostawiony do dojrzewania.

Miód to podstawowy pokarm pszczół, gromadzony na okresy niedoborów pokarmowych. Czasami jego obfitość jest na tyle duża, że można uszczknąć kilka plastrów miodu robiąc miejsce na przyszłe zbiory. Z tych to właśnie plastrów jest nasz miód.

Miód jest przede wszystkim produktem biologicznym, w którym znajduje się wiele składników niezbędnych dla naszego organizmu. Każdy słoik miodu to bogactwo naturalnych składników, które mogą różnić się w zależności od odmiany miodu, jego pochodzenia oraz warunków środowiskowych. W latach 60. naukowcy stwierdzili występowanie w miodzie około 60 składników, a z rozwojem nauki na początku XXI w. wykryto w miodzie blisko 500 składników.

Miód to zróżnicowany produkt. Jego skład zależy głównie od dwóch czynników:

• Rodzaju i gatunku roślin, z których pszczoły zebrały nektar i spadź – miody nektarowe, takie jak akacjowy czy wrzosowy, mają inny skład niż miody spadziowe, które są bogatsze w minerały i enzymy.
• Pory roku i regionu zbioru – klimat, gleba, nasłonecznienie i warunki atmosferyczne wpływają na zawartość składników odżywczych w miodzie.
• Sposobu przechowywania – nieprawidłowe przechowywanie może prowadzić do utraty wartości odżywczych miodu.

Każdy z tych czynników wpływa na skład miodu, a więc i na jego właściwości odżywcze oraz zdrowotne. Powoduje to, że odmian miodu w Polsce jest bardzo dużo. Mamy np. miód akacjowy, wrzosowy, lipowy… Różnym odmianom miodu można przypisać zróżnicowane, często unikalne, właściwości.

Na przykład, miody nektarowe (m.in. lipowy, gryczany, wrzosowy), mają różne proporcje cukrów i enzymów, co wpływa na ich smak i właściwości zdrowotne. Miody spadziowe zaś charakteryzują się wyższą zawartością minerałów i enzymów, co czyni je jeszcze bardziej wartościowymi.

Główne składniki miodu to węglowodany i woda. Ponadto, miód zawiera liczne i różnorodne związki, które nadają mu unikalnych właściwości smakowych, odżywczych i wspomagających leczenie. Stężenie tych substancji zależy od odmiany miodu, warunków jego pozyskiwania oraz przechowywania. Poniżej dokładnie odpiszemy składniki, które zawiera miód.

Miód to naturalne źródło cukru. Miód zawiera węglowodany o różnej budowie chemicznej. Są to głównie dwa cukry proste:

• Fruktoza (38–40%) – nadaje miodowi słodycz i sprawia, że niektóre odmiany dłużej pozostają płynne.
• Glukoza (30–35%) – odpowiada za proces krystalizacji miodu.

Dodatkowo:

• Dwucukry, trójcukry i wielocukry – dodatkowe cukry obecne w miodzie wzbogacają jego walory smakowe i zdrowotne.

Dzięki wysokiej zawartości cukrów, miód bezpośrednio odżywia i regeneruje nabłonek układu pokarmowego oraz jest doskonałym źródłem energii dla organizmu.

Zawartość wody w miodzie zależy od jego odmiany. W Polsce to zazwyczaj ok. 17-18%. Wyjątkiem jest miód wrzosowy, który może mieć do 23% zawartości wody. Zwykle miody spadziowe zawierają mniej wody niż miody nektarowe. Zbyt wysoka zawartość wody może wpływać na jakość miodu i przyspieszać jego fermentację. 

Enzymy w miodzie pochodzą zarówno z roślin, jak i układu pokarmowego pszczół. Pełnią ważną rolę w procesie dojrzewania miodu oraz w jego wpływie na organizm człowieka. Enzymy te ułatwiają trawienie, wspomagają procesy metaboliczne i hamują rozwój bakterii i innych chorobotwórczych drobnoustrojów.

Do najważniejszych enzymów należą:

• Inwertaza – rozkłada cukry złożone na proste.
• Diastaza – rozkłada skrobię i wspomaga trawienie.
• Lizozym – działa antybakteryjnie i wspiera układ odpornościowy.
• Oksydaza glukozy – odpowiada za właściwości antybakteryjne miodu.

Miód zawiera kwasy organiczne, takie jak:

• Kwas glukonowy – powstaje w wyniku działania enzymów pszczelich i nadaje miodowi lekko kwaskowy posmak.
• Kwas cytrynowy, jabłkowy, mlekowy, bursztynowy – wspomagają trawienie i działają antyoksydacyjnie.

Kwasy organiczne mają właściwości antybakteryjne i przeciwzapalne.

Najważniejsze z nich to kwasy fenolowe i flawonoidy, które przedostają się do miodu z pyłku i propolisu. Najwięcej związków fenolowych zawierają miody o ciemnej barwie. Związki fenolowe:

• chronią organizm przed działaniem wolnych rodników.
• wzmacniają naczynia krwionośne.
• mają właściwości przeciwzapalne.

Miód zawiera substancje białkowe (białka, peptydy i enzymy) oraz aż 24 różne aminokwasy w stanie wolnym, z których najważniejsza jest prolina. Aminokwasy są kluczowe dla regeneracji tkanek i budowy białek w organizmie.

Miód jest źródłem witamin z grupy B (B1, B2, B3, B5, B6, B9) oraz witaminy C. Wspomagają one metabolizm, układ nerwowy i odpornościowy.

Miód zawiera biopierwiastki, takie jak:

• potas, magnez, wapń, fosfor – wspierają funkcjonowanie układów kostnego, nerwowego, sercowo-naczyniowego oraz odpornościowego,
• dobrze przyswajalne żelazo – pomaga w produkcji czerwonych krwinek.

Badanie składu miodu pozwala określić jego odmianę oraz pozwala na kontrolę jego jakości. Dzięki określeniu zawartości poszczególnych substancji, jesteśmy w stanie jednoznacznie stwierdzić, czy miód jest pełnowartościowy i spełnia nasze rygorystyczne normy jakościowe.

W celu określenia jakości miodu, badamy go pod kątem takich parametrów, jak kwasowość, przewodność i zawartość wody, sprawdzamy jego aktywność enzymatyczną oraz kontrolujemy zawartość niepożądanych substancji, takich jak pestycydy czy antybiotyki. Dzięki temu wiemy, że nasz miód jest dobry.

Literatura:

"Wszystko o miodzie i jego pozyskiwaniu", S. Trzybiński, Wydawnictwo Pasieka, 2018,

„Wielka encyklopedia pszczelarstwa”, M. Morawski, L. Maroń-Morawska, Wydawnictwo Dragon, Bielsko-Biała, 2014,

„Analiza właściwości miodu pszczelego i jego zastosowanie w dietetyce i kosmetologii”, J. Marwicka, R. Gałuszka, G. Gałuszka, A. Podolska, Ł. Żurawski, K. Niemyjska, Kosmetologia Estetyczna Rocznik 2014, Tom 03, Nr. 2, s. 107-110.

Ten wpis ma charakter informacyjny i nie stanowi porady medycznej. Informacje zostały zaczerpnięte z podanej literatury.